Cubre el bol con film o paño limpio. Deja reposar a temperatura ambiente (18–24°C) durante 12 a 18 horas.
La masa estará lista cuando:
- Haya duplicado su tamaño
- Se formen burbujas en la superficie
- Tenga un aroma ligeramente ácido
Esta fermentación lenta desarrolla sabor y estructura.
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