Cuando las patatas se almacenan en temperaturas bajas, como las de un frigorífico (entre 4 °C y 7 °C), ocurre un fenómeno conocido como «endulzamiento por frío». Este proceso transforma el almidón natural de la patata en azúcares simples, principalmente glucosa y fructosa, debido a la acción de enzimas específicas.
Aunque este cambio pueda parecer inofensivo, e incluso mejore el sabor dulce de la patata, el problema aparece cuando se cocinan a altas temperaturas, especialmente al freírlas.
Acrilamida: una sustancia de riesgo
Cuando las patatas que han sido refrigeradas se fríen, la combinación de altas temperaturas con la presencia elevada de glucosa genera una sustancia química llamada acrilamida. Este compuesto ha sido identificado por organismos internacionales como potencialmente cancerígeno, especialmente si su consumo es frecuente y en altas concentraciones.
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