En una cazuela amplia, añade el aceite de oliva.
Sofríe la cebolla picada fina durante 5 minutos a fuego medio.
Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más.
Incorpora el pimiento rojo en cubos pequeños y cocina 5 minutos hasta que esté blando.
Añade el tomate triturado y cocina 8–10 minutos hasta que reduzca y se concentre.
Paso 3: Incorporar especias y desglasar
Agrega el pimentón dulce (y picante si usas). Remueve rápidamente fuera del fuego para evitar que se queme.
Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol durante 3–4 minutos.
Añade la hoja de laurel y el azafrán si decides usarlo.
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