3. Escurre las fabes. Ponlas en una olla amplia con la cebolla pelada entera, los ajos chafados, el laurel y el aceite. Cubre con agua fría 2–3 cm por encima.
4. Coloca el compango (chorizo, morcilla, panceta y lacón) entero sobre las fabes. Lleva a ebullición suave.
5. Espuma con una cuchara para retirar impurezas. Baja a fuego muy bajo, buscando un borboteo leve y constante.
6. “Asusta” las fabes 2–3 veces: cuando hierva, añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor. Evita que se despellejen y mejora la textura.
7. Cuece tapado parcialmente 2–3 horas (aprox. 150 min). No remuevas con cuchara: mueve la olla en vaivén para ligar el caldo sin romper las fabes.
8. Vigila el nivel de líquido; añade agua caliente si hace falta para mantenerlas apenas cubiertas. No pinches los embutidos para que no se deshagan.
9. A mitad de cocción, disuelve el pimentón en un cazo con caldo caliente y devuélvelo a la olla. Agrega el azafrán, tostado e infusionado en una cucharada de caldo.
10. Ajusta de sal solo al final, cuando las fabes estén tiernas y el caldo, ligado. Retira la cebolla y los ajos si prefieres.
11. Saca el compango, trocéalo y devuélvelo a la olla o sírvelo aparte para que cada comensal se sirva a su gusto
12. Deja reposar 15–30 minutos (mejor de un día para otro). Sirve bien caliente con buen pan.
Leave a Comment